Hukka AI ja BarLaurea taklaamassa ruokahävikkiä

BarLaureassa hävikin eteen on tehty töitä siitä lähtien, kun BarLaurea perustettiin vuonna 2002. Oppimisympäristönä vaikuttavuus myös hävikin suhteen on merkittävä, koska BarLaureassa työskentelee vuosittain satoja opiskelijoita.

BarLaureassa suositaan kestävää kehitystä sekä luomu- ja lähiruokaa. Hävikin huomioiminen ja sen hallinta on BarLaureassa erityisen tärkeässä asemassa. Asiakkaita BarLaurean linjastossa käy päivittäin 200-500, joten raaka-aineita tilataan reilusti. Esimerkiksi perunamuusia varten perunoita hankitaan 80-100 kiloa, joten ennakointi ja hävikin kontrollointi ovat myös taloudellisesti tärkeässä roolissa. Oleellisia asioita hävikin hallinnassa ovat ennakointi ja ruokalistasuunnittelu.

Ruokailijamäärät vaihtelevat paljon, joten hävikkiä tulee kontrolloida lounaan aikana. BarLaureassa on kiireisinä aikoina kolme linjastoa auki, joten parhaimmillaan linjastossa on tarjolla kymmeniä kiloja ruokaa. Ruuhkan hellittäessä yksi linjasto suljetaan ja tarjolla olevan ruuan määrää vähennetään. Lounaan lopuksi tarjolla ollut ruoka punnitaan, kirjataan ylös ja laitetaan tarjolle klo 14.00 pidettävään BarLaurean henkilökunnan palaveriin. Hävikki ja siihen johtaneita syitä käsitellään palaverissa, näin hävikin hallinnasta saadaan konkreettista ja kaikkia koskevaa. BarLaureassa harjoittelussa olevat opiskelijat saavat myös viedä hävikkiruokaa kotiin. Ruoka, joka ei ole ollut tarjolla, voidaan jäähdyttää ja tarjota seuraavana päivänä ”bonusruokana”. Osa edellisen päivän ruuista voidaan jalostaa uudenlaiseen käyttöön ja esimerkiksi keittolounas, jota harvemmin voidaan hyödyntää, lahjoitetaan ruoka-apuun.

Hävikki kirjataan hävikkivihkoon ja sen lisäksi myös Hukka –sovellukseen. Hukan avulla hävikin seuraaminen on helpompaa ja tietoa saadaan paremmin jaettua myös asiakkaille. BarLaurea ilmoittaa päivittäin asiakkaille linjastosta syntyneen hävikin ja asiakkaiden lautasilta jääneen hävikin. Lautashävikki punnitaan vaa`alla, joka on sijoitettu astianpalautuslinjastoon biojäteastian alle. Tietoisuutta on tärkeä levittää, mutta hävikistä viestiminen ei ole helppoa. Pelkät hävikistä kertovat paperit ei riitä, viestinnän tulee olla innovatiivista. Erilaiset visuaaliset ratkaisut toimivat parhaiten, ne herättävät asiakkaiden mielenkiinnon.

Myös kampuksen ulkopuolella toimiminen on BarLaurealle tärkeää. BarLaurean restonomiopiskelijat ovat valmistaneet esimerkiksi syksyllä 2014 hävikkiruokaviikolla yli 2000 annosta kasviskeittoa kauppojen hävikkiraaka-aineista ja tarjonneet nämä maksutta Helsingin Narinkkatorilla. BarLaurea on ollut hävikkiruokaviikoilla mukana vuodesta 2014 ja vuonna 2016 BarLaurea keräsi hävikkifestareilla 1704 euroa J. Nurmisen säätiölle Itämeren pelastamiseksi. Herkkujen Suomessa BarLaurea on ollut mukana vuodesta 2014. BarLaurean ravintolapäällikkö osallistuu puhujana aktiivisesti erilaisiin tapahtumiin, seminaareihin ja paneeleihin, jotka koskevat hävikkiä ja sen hallintaa.

Ravintolapäällikkö Teemu Sirainen